آردها با وجود ظاهر مشابه هم، بسیار متفاوت‌تر از آن هستند که شاید باورتان نشود. به نظر شما چرا نان گندم متداول‌ترین نان روی کره زمین است؟ چرا برای از هم باز نشدن کتلت در روغن، از آرد نخودچی استفاده می‌شود و چرا به آن مثلا آرد ذرت نمی‌زنند؟ چرا برای لعاب انداختن سوپ، بهترین گزینه پودر سیب زمینی است؟ آیا از همه آردها می‌توان نان تهیه کرد؟ چرا افرادی که رژیم لاغری دارند، بهتر است نان سبوس دار مصرف کنند؟ با بخش دانستنی‌ها سایت آکسان پلاس همراه باشید.
کدام آرد بیشترین مصرف را در دنیا دارد؟!
«آرد گندم»، آردی است که بیشترین مصرف را در کل دنیا، دارد و در ایران هم بیشتر صرف تهیه نان‌های سنتی ایرانی می‌شود، زیرا اساس غذای ایرانی‌ها از گذشته تا امروز، نان و فرآورده‌های آردی بوده و هست. بنابراین بیشترین مصرف را در ایران دارد و غذای اصلی مردم محسوب می‌شود. اصطلاحی در تهیه آرد وجود دارد به نام «درجه استخراج» که مقدار آردی است که از 100 کیلوگرم گندم تهیه می‌شود. یعنی وقتی 100 کیلو گندم تمیز شده در آسیاب به آرد تبدیل می‌شود، مقدار آرد به دست آمده، درجه استخراج آن آرد است.
با توجه به این موارد، آردهای بسیار زیادی می‌توان تهیه کرد که در ایران تنها 4 آرد تهیه می‌شود:
- آرد خبازی: با درجه استخراج 88 درصد
- آرد ستاره: با درجه استخراج 80 درصد
- آرد کامل: با درجه استخراج 97 درصد
- آرد نول: با درجه استخراج 70درصد
در واقع آرد گندم کامل، آردی است که حاوی تمام اجزاء دانه گندم، اندوسپورم (مغز)، جوانه پنهان و سبوس تهیه شده است. وجود سبوس گندم در آرد کامل، مانع تکامل گلوتن شده و لذا محصول حاصل از پخت آرد کامل سنگین‌تر از محصول پخت آرد سفید گندم می‌باشد.به زبان ساده‌تر آرد کامل گندم آردی است که هیچ یک از اجزاء گندم طی فرآیند تبدیل به آرد از آن جدا نمی‌شود.
اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو دهید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک می‌بینید که آنگلوتن نام دارد. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می‌شود. گندم ها را به دو نوع سخت و نرم تقسیم می‌کنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آن را نیز افزایش می‌دهد.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه بیسکوییت‌های سبوس‌دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت‌های ساقه طلایی معروف است استفاده می‌کنند. در تهیه این بیسکوییت‌ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می‌شود و بسیار مغذی می‌باشند.
به سبب داشتن سبوس زیاد، «آرد کامل» قهوه‌ای رنگ است. پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق‌العاده پر انرژی است، بخصوص «سبوس پوسته خارجی گندم» که دارای پروتئین زیادی است و شامل ویتامین‌های مختلفی از جمله ویتامین‌های گروه«A، B، C و E» می‌باشد. سبوس حاوی فیبر، مقدار کمی پروتئین و مقادیر قابل توجهی ویتامین A، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیتوشمیکال است.
سایر مطالب بخش دانستنی‌ها سایت آکسان پلاس را نیز مطالعه کنید.
