عصاره گوشت و مرغ

1398/08/01
0 130 0

به طور کلی در عصاره‌های آماده گوشت و مرغ یا سبزی، انواع چاشنی‌ها هم وجود دارد و پس از استفاده از آن‌ها، نیازی به اضافه کردن چاشنی به غذا نیست. عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزی‌ها با هدف تنوع بخشیدن به سبد کالای خانواده‌ها وارد بازار شده‌اند. البته بالا رفتن سرعت زندگی، شاغل شدن خانم‌ها و وقت کم آن‌ها برای پخت‌وپز هم عامل دیگری برای سوق دادن تولیدکنندگان به سمت تولید محصولی بوده که بتواند رضایت مشتری را جلب و به او در امور آشپزی کمک بکند. در صنعت غذا توجه زیادی به ارزش تغذیه‌ای کالاهای تولیدی نمی‌کنند و هدف کارخانه‌ها، بیشتر جلب رضایت مشتری و تولید محصول مورد نیاز و پسند او است. البته ناگفته نماند که تولیدکنندگان محصولات غذایی صنعتی، نیم‌نگاهی هم به حفظ ارزش تغذیه‌ای محصولات خود برای جلب اعتماد و به دست آوردن مشتری‌های بیشتر هم دارند اما همان طور که گفتیم، تنوع دادن به سبد خرید و جلب رضایت مشتری، از مهم‌ترین اهداف تولید محصولات غذایی جدید است. یکی از این محصولات، همین عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزی است که مدتی است با ورود به بازار مواد غذایی، طرفداران زیادی هم پیدا کرده است. در این مطلب سعی کرده‌ایم به سوال‌های رایج درباره این عصاره‌ها و نحوه تولیدشان، پاسخ بدهیم.


با بخش نکات آشپزی سایت آکسان پلاس همراه باشید.

عصاره گوشت و مرغ

عصاره‌های گوشت صنعتی و سنتی

روش عصاره گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یک بسته عصاره گوشتی در کارخانه‌ها با روش سنتی که در میان خانواده‌های ایرانی هم بسیار رایج بوده، تفاوت‌های زیادی دارد. در روش سنتی، خانم‌های خانه یک تکه مرغ یا گوشت را همراه ادویه و سبزی‌ها یا بدون آن‌ها به خوبی می‌پزند و آب مرغ یا گوشت حاوی عصاره را بسته‌بندی و برای مدتی در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند. این عصاره‌ها بسیار مغذی و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا هستند در حالی که برای عصاره گیری صنعتی، گوشت‌های درجه 2 استفاده می‌شود.

 

تولید عصاره‌های گوشت در صنعت

در کارخانه گوشت‌های سفید یا قرمز درجه دو را که نمی‌توان از آن‌ها برای مصارف خانگی یا رستورانی استفاده کرد، می‌پزند و عصاره آن‌ها را می‌گیرند. معمولا مقداری مواد طعم‌دهنده مانند منو سدیم گلوتامات (MSG)، نمک و ادویه هم برای بهبود طعم این عصاره‌ها به آن‌ها افزوده می‌شود.

 

منو سدیم گلوتامات

این ماده نوعی افزایش‌دهنده حس چشایی است. یعنی می‌تواند پرزهای زبان را تحریک کند تا احساس کنیم ماده غذایی مصرفی‌مان خوشمزه شده است.

 

گوشت‌های درجه 2 برای عصاره گیری

این گوشت‌ها فقط برای استفاده اولیه مناسب نیستند و مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند. مثلا گوشت مرغ‌های مادر، سفت است و چندان به درد پخت‌وپز معمولی نمی‌خورد. به همین دلیل در صنعت غذا از آن برای عصاره گیری یا تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند. به طور کلی، هر محصول غذایی درجه یکی که بتوان آن را مستقیم عرضه و مصرف کرد، برای استفاده در کارخانه‌ها و تولید مواد غذایی فرآوری شده مانند کنسروها، کمپوت‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده نمی‌کنند.

 

شوری بیش از حد این عصاره‌ها

نمک زیادی در تهیه این عصاره‌ها به کار نمی‌رود و طعم شور آن‌ها به علت وجود مونو سدیم گلوتامات است. این ترکیب حاوی سدیم است و به همین دلیل هم طعم شوری ایجاد می‌کند. از این رو تمام متخصصان تغذیه به افراد مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌کنند با احتیاط از این عصاره‌ها در غذاهای خود استفاده کنند.

 

زیاد شدن غلظت سوپ یا خورش‌ها با افزودن عصاره‌های گوشت، مرغ یا حتی سبزی

این عصاره‌ها حاوی مقداری نشاسته هم هستند و همین نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند. برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها، نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای بالای چنین محصولاتی است. در حالی که این محصولات ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و میزان ویتامین‌ها و پروتئین‌های آن‌ها به پای ویتامین‌ها و پروتئین‌های عصاره‌هایی که در خانه و به روش سنتی تهیه می‌شوند، نمی‌رسد. ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد. معمولا تصور ما از یک عصاره، محصولی مایع یا حداقل ژله مانند است. چطور است که این عصاره‌ها تا این اندازه محکم و منسجم هستند؟
وجود نشاسته و روغن‌های هیدروژنه کنار ترکیب‌های دیگری مانند ترکیب‌های مالتودکسترین، عصاره مخمر، پودرهای پروتئین گیاهی، ادویه‌ها و افزودنی‌های مختلف، باعث می‌شود که بافت این عصاره‌های صنعتی منسجم و محکم باشد.

 

این عصاره‌ها در صنعت به صورت پودرهای فشرده درمی‌آیند تا نگهداری از آن‌ها ساده‌تر شود. به طور کلی، آب یکی از مهم‌ترین مواد مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم‌هاست. به همین دلیل در محصولی که آب‌گیری شده، یعنی میزان آب موجود در آن از یک درصد مشخصی پایین‌تر آمده، شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها از بین می‌رود و نیازی به نگهداری در یخچال و فریزر نخواهد داشت. ضمن اینکه فعالیت آنزیم‌های عامل فساد موجود در مواد غذایی هم با کم شدن آب موجود در محصولات، متوقف خواهد شد. عصاره‌ها هم شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند بنابراین می‌توان آن‌ها را در قفسه‌ها و کابینت‌هایی که خشک و خنک هستند، نگهداری کرد. اگر در شرایط مناسبی نگهداری شوند، نه. نیمه باقیمانده عصاره‌ها را باید در بسته‌بندی خودش گذاشت و بسته را درون ظرفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود. این پودرها به دلیل داشتن خاصیت جذب رطوبت، به محض کوچک‌ترین تماسی با آب و مایعات می‌توانند رطوبت محیط را به خود جذب کنند. در این صورت، شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها به خوبی فراهم و ماده غذایی فاسد می‌شود.

 

فساد عصاره‌های گوشت و مرغ

معمولا زمانی که کپک‌ها شروع به رشد می‌کنند، در حد و اندازه‌های میکروسکوپی هستند و نمی‌توان آن‌ها را تشخیص داد. وقتی که ما یک توده سفید یا سبز و آبی رنگ کپک روی محصول غذایی می‌بینیم، باید بدانیم که این توده از میلیاردها کپک تشکیل شده که قابل مشاهده است و چنین محصولی باید دور انداخته شود پس فقط می‌توان توصیه کرد شرایط نگهداری از عصاره‌ها را به خوبی فراهم کنید تا فاسد نشوند.

 

ارزش غذایی عصاره گوشت و مرغ

ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد. درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که طعم گوشت دارند. به هر حال افراط در مصرف این نوع عصاره‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد. ضمن اینکه از نظر ارزش غذایی، نمی‌توان گفت این پودرها به خصوص برای افراد در حال رشد (کودکان و نوجوانان) جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ هستند زیرا آن‌ها فقط به عنوان طعم‌دهنده‌های مجاز قابل استفاده‌اند. از سوی دیگر، از آنجا که قسمت عمده این محصولات را سدیم تشکیل داده است، مصرفشان به مبتلایان به فشارخون بالا یا افرادی که زمینه فشارخون بالا در خانواده دارند، توصیه نمی‌شود. سایر افراد نیز وقتی از این نوع عصاره‌ها استفاده می‌کنند نباید نمک به غذا اضافه کنند تا غذایشان شور نشود.


سایر مطالب مرتبط با نکات آشپزی را در بخش آشپزی را در سایت آکسان پلاس مطالعه کنید.

نظر کاربران
شما عزیزان می‌توانید در این قسمت نظرات خود را ثبت کنید. (ثبت نظر)
پسندیدم
اشتراک‌گذاری:
مطالب مرتبط
نکاتی برای انجماد باقلا سبز و نخود فرنگی

نکاتی برای انجماد باقلا سبز و ...

آشنایی با 3 نوع پنیر

آشنایی با 3 نوع پنیر

پخت غذای گیاهی

پخت غذای گیاهی

فوت و فن آشپزی

فوت و فن آشپزی

نکات مهم برای پخت شیرینی

نکات مهم برای پخت شیرینی

نکاتی برای تهیه دوغ گازدار

نکاتی برای تهیه دوغ گازدار

ساده ترین روش برای بخار پز کردن غذا

ساده ترین روش برای بخار پز کرد...

نکات مهم آشپزی

نکات مهم آشپزی

ترفند آشپزی

ترفند آشپزی

برای پخت غذای گوشتی به چه نکاتی توجه داشته باشیم؟!

برای پخت غذای گوشتی به چه نکات...

نکاتی برای یک بورانی خوش طعم

نکاتی برای یک بورانی خوش طعم

نکاتی برای پخت مربا

نکاتی برای پخت مربا

نکات مهم برای پخت غذا

نکات مهم برای پخت غذا

تشخیص تند بودن فلفل

تشخیص تند بودن فلفل

کشک سنتی یا صنعتی

کشک سنتی یا صنعتی

بیشتر بخوانید
50 جمله معروف از بزرگان عکاسی

50 جمله معروف از بزرگان عکاسی

1396/09/02
امروز در این مقاله برای علاقه مندان به حرفه عکاسی،  50 جمله معروف و الهام بخش را از عکاسان بزرگ دنیا گذاشتیم تا منبع انگیزه ای گردد برا...
خواص درمانی ترنجبین برای کبد چرب

خواص درمانی ترنجبین برای کبد چرب

1396/12/27
فواید کندور با عسل چیست؟

فواید کندور با عسل چیست؟

1397/01/01
اسکالپشور چیست؟

اسکالپشور چیست؟

1396/07/27
محبوبترین‌ها
آشنایی با ماشین ظرفشویی

آشنایی با ماشین ظرفشویی "D164" سامسونگ

1396/11/04
محصول جدید شرکت سامسونگ یعنی ماشین ظرفشویی "D164" سامسونگ با ظرفیت 14 نفره و بازوی شستشوی خطی به یک دستیار تمام عیار برای شستشوی ظ...
اردک رباتیک افلک

اردک رباتیک افلک "Aflac"

1396/11/26
در نمایشگاه "CES 2018"، «اردک رباتیک افلک "Aflac"» که محصولی از یک شرکت به همین نام بوده، معرفی شد؛ این گجت ...
کامنت کاربر
نظر شما
1399/05/15 , 20:57
نظر شما به درستی ثبت شد و پس از تایید، نمایش داده می‌شود.
مشاهده